反复炸了7次的油，丙二醛能涨30倍

过年过节家里免不了炸点东西，炸完一锅，那半锅油倒掉心疼，很多人就留着，下次炒菜接着用。这油，行内叫"回锅油"。

但回锅油这事，真不建议一直续。

极性组分：衡量劣变的硬指标

油这东西怕高温，更怕反复高温。每炸一次，油脂就在氧化、聚合、水解里走一遭，劣变一点一点攒起来。衡量这个劣变程度，有个硬指标叫"极性组分"。国标 GB 2716-2018 《食品安全国家标准 植物油》写得清楚：煎炸过程用油的极性组分最大允许限是 27%，超过就得废掉。

这个 27%不是随便定的。极性组分越高，说明油坏得越厉害，营养掉得越多，还会攒下多种有害物质。监管层面已经有人栽在这上面：上海一家餐饮企业因为煎炸油极性组分超标被立案处罚；江西鹰潭一家豆腐作坊，煎炸油极性组分实测 29.8%、酸价 18.0 （标准分别是≤27%和≤5 ），而且是反复用了整整 30 天，最后吃了罚单。

家里没检测试纸，看不出极性组分，但反复用的油会在身体里悄摸攒毒。

反复用油，攒下三种有害物质

一是反式脂肪酸。油里不饱和脂肪酸在反复高温下会发生异构化，转成反式脂肪酸。它会把血液里的好胆固醇往下拉、坏胆固醇往上推，长期吃冠心病风险就上去了。有试验比较过，大豆油煎炸时变化不明显，葵花籽油、菜籽油随次数增加涨得明显。

二是丙二醛。这是油脂酸败的产物，有致突变和致癌倾向。有数据测算，反复使用 7 次的回锅油，丙二醛含量能涨到原来的 30 倍以上。伊利诺伊大学香槟分校的研究还发现，长期喂小鼠回锅油，会改写体内基因表达、促进乳腺癌转移。

三是苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺这类，高温反复煎炸都会往里富集，都是明确要警惕的物质。

家庭怎么判断油还能用

那家庭怎么判断油还能不能接着用？除了实验室指标，几个直观信号够用：

出现任一就别留了。酸价超 5 、烟点掉到 170 度以下，也该废。

最稳妥的做法：油炸过的油，顶多再用来拌凉菜、煮汤提个香，别再拿去高温爆炒或二次油炸。实在舍不得，控制次数，一两回就到头。省那点油钱，不值得拿身体去抵。